BAB
I
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Berbagai macam cara untuk mengolah
susu agar menjadi lebih lama disimpan dan lebih menguntungkan bagi yang
mengkonsumsinya. Cara untuk mengolah susu menjadi produk olahan antara lain
berupa susu fermentasi. Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat
produk baru dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya, menghilangkan
citarasa yang tidak diinginkan, dan memberi nilai tambah (Harper et.al., 1976).
Keragaman citarasa pada susu
fermentasi adalah sebagai akibat berubahnya komposisi kimia yang ada di dalam
susu. Perubahan komposisi kimia susu, terjadi akibat fortifikasi oleh bakteri.
Perubahan karbohidrat adalah salah satu perubahan yang penting peranannya dalam
di dalam susu fermentasi. Perubahan karbohidrat menimbulkan berbagai macam
perubahan komposisi senyawa lain di dalam susu fermentasi.
Fortifikasi oleh bakteri asam laktat
pada susu dapat menghasilkan produk susu fermentasi seperti yakult, yogurt, dan
kefir. Produk susu fermentasi tersebut, dibedakan berdasarkan jenis bakteri
asam laktatnya. Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang ada di
dalam susu menjadi berbagai macam senyawa karbohidrat yang lebih sederhana
misalnya glukosa dan galaktosa. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui
perbedaan komposisi kimia pH, kadar keasaman, dan kadar laktosa pada dua jenis
susu fermentasi yang banyak dijumpai di pasaran yaitu yakult dan yogurt.
B.
Tujuan Percobaan
1. Untuk mengetahui kadar asam laktat
yang terdapat dalam sampel.
2. Untuk mencari dan mengidentifikasi
asam laktat melalui metode titrasi alkalimetri.
BAB II
KAJIAN TEORI
A.
Titrasi Alkalimetri-Asidimetri
Salah satu cara dalam
penentuan kadar larutan asam basa adalah dengan melalui proses titrasi
asidi-alkalimetri. Cara ini cukup menguntungkan karena pelaksanaannya mudah dan
cepat, ketelitian dan ketepatannya juga cukup tinggi.
Titrasi
asidi-alkalimetri dibagi menjadi dua bagian besar yaitu asidimetri dan
alkalimetri. Asidimetri adalah titrasi dengan menggunakan larutan standar asam
untuk menentukan basa. Asam-asam yang biasanya dipergunakan adalah HCl, asam
cuka, asam oksalat, asam borat. Sedangkan alkalimetri merupakan kebalikan dari
asidimetri yaitu titrasi yang menggunakan larutan standar basa untuk menentukan
asam.
Asidimetri dan
alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni reaksi antara ion hidrogen yang
berasal dari asam dengan ion hidroksida yang berasal dari basa untuk
menghasilkan air yang bersifat netral. Netralisasi dapat juga dikatakan sebagai
reaksi antara donor proton (asam ) dengan penerima proton (basa).
B.
Titrasi
Asam-Basa
Titrasi
asam-basa dapat dikelompokkan menjadi sebagai berikut:
1.
Titrasi asam kuat atau basa kuat
Titran yang dipakai dalam jenis titrasi asam
basa ini adalah asam kuat dan basa kuat. Titik akhir titrasi mudah diketahui
dengan membuat kurva titrasi yaitu plot antara pH larutan sebagai fungsi dari
volume titran yang ditambahkan. Sebagai contoh titrasi asam kuat dan basa kuat
adalah titrasi HCl dengan NaOH.
Reaksi
yang terjadi adalah sebagai berikut:


Reaksi umum yang terjadi pada titrasi asam
basa dapat ditulis sesuai dengan reaksi kedua diatas. Ion H+ bereaksi dengan
OH- membentuk H2O sehingga hasil akhir titrasi pada titik ekuivalen pH larutan
adalah netral. Kurva titrasi antara 50 mL HCl 0,1 M dengan 50 mL NaOH 0,1 M
dapat ditunjukkan dengan gambar berikut ini:
Kurva
Titrasi 0,1 M HCl dengan 0,1 M NaOH
2.
Titrasi basa lemah dan asam kuat
Titrasi basa lemah dan asam kuat adalah analog
dengan titrasi asam lemah dengan basa kuat, akan tetapi kurva yang terbentuk
adalah cerminan dari kurva titrasi asam lemah vs basa kuat. Sebagai contoh
disini adalah titrasi 0,1 M NH4OH 25 mL dengan 0,1 HCl 25 mL dimana
reaksinya dapat ditulis sebagai:
NH4OH + HCl NH4Cl + H2O
NH4OH + HCl NH4Cl + H2O
Kurva
titrasinya dapat ditulis sebagai berikut:
![]() |
Kurva titrasi 0,1 M NH4OH dengan 0,1 M HCl
Pada
awal titrasi dalam Erlenmeyer hanya terdapat NH4OH, karena NH4OH
adalah basa lemah maka tidak semua akan terionisasi untuk mencari pH nya.
3.
Titrasi basa kuat dan asam lemah
Asam lemah yang dicontohkan disini adalah asam
asetat CH3COOH (biasanya kita singkat menjadi HOAc) dan dititrasi dengan basa
kuat NaOH. Reaksi yang terjadi dapat ditulis sebagai berikut:
HOAc
+ NaOH -> NaOAC + H2O

Kurva titrasi 0,1 M CH3COOH dengan 0,1 M
NaOH
Pada
saat sebelum titrasi dalam Erlenmeyer hanya terdapat asam asetat. HOAc adalah
asam lemah sehingga dalam laruta tidak terdisosiasi sempurna, dan untuk mencari
konsentrasi H+ nya kita menggunaka rumus pH asam lemah.
4.
Titrasi asam lemah dan
basa lemah
Pada akhir titrasi akan terbentuk garam yang berasal dari
asam lemah dan basa lemah.
Misal : Asam asetat dan
NH4OH
CH3COOH + NH4OH —> CH3COONH4
+ H2O
C.
Larutan Asam Laktat
D.
Larutan NaOH
E.
Larutan Asam Oksalat
Asam oksalat adalah senyawa kimia
yang memiliki rumus H2C2O4 dengan nama sistematis asam etanadioat. Asam
dikarboksilat paling sederhana ini biasa digambarkan dengan rumus HOOC-COOH. Merupakan
asam organik yang relatif kuat, 10.000 kali lebih kuat daripada asam asetat. Di-anionnya,
dikenal sebagai oksalat, juga agen pereduktor.
Banyak ion logam yang membentuk
endapan tak larut dengan asam oksalat, contoh terbaik adalah kalsium
oksalat(CaOOC-COOCa), penyusun utama jenis batu ginjal yang sering ditemukan.
Asam oksalat adalah asam
dikarboksilat yang hanya terdiri dari dua atom C pada masing-masing molekul,
sehingga dua gugus karboksilat berada berdampingan. Karena letak gugus
karboksilat yang berdekatan, asam oksalat mempunyai konstanta dissosiasi yang
lebih besar daripada asam-asam organik lain. Besarnya konstanta disosiasi (K1)
= 6,24.10¬¬¬¬-2 dan K2 = 6,1.10-5). Dengan keadaan yang demikian dapat dikatakan
asam oksalat lebih kuat daripada senyawa homolognya dengan rantai atom karbon
lebih panjang. Namun demikian dalam medium asam kuat (pH <2) proporsi asam
oksalat yang terionisasi menurun.
Sifat-sifat umum Asam Oksalat
Asam oksalat dalam keadaan murni
berupa senyawa kristal, larut dalam air (8% pada 100C) dan larut
dalam alkohol. Asam oksalat membentuk garam netral dengan logam alkali (NaK),
yang larut dalam air (5-25 %), sementara itu dengan logam dari alkali tanah,
termasuk Mg atau dengan logam berat, mempunyai kelarutan yang sangat kecil
dalam air. Jadi kalsium oksalat secara praktis tidak larut dalam air.
Berdasarkan sifat tersebut asam oksalat digunakan untuk menentukan jumlah
kalsium. Asam oksalat ini terionisasi dalam media asam kuat.
Bahan Makanan yang Mengandung Asam
Oksalat
Asam oksalat dapat ditemukan dalam
bentuk bebas ataupun dalam bentuk garam. Bentuk yang lebih banyak ditemukan
adalah bentuk garam. Kedua bentuk asam oksalat tersebut terdapat baik dalam
bahan nabati maupun hewani. Jumlah asam oksalat dalam tanaman lebih besar
daripada hewan. Diantara tanaman yang digunakan untuk nutrisi manusia dan
hewan, atau tanaman yang ditemukan dalam makanan hewan; yang paling banyak
mengandung oksalat adalah spesies Spinacia, Beta, Atriplex, Rheum, Rumex,
Portulaca, Tetragonia, Amarantus, Musa parasisiaca. Daun teh, daun kelembak dan
kakao juga mengandung oksalat cukup banyak. Demikian juga beberapa spesies
mushrooms dan jamur (Asperegillus niger, Baletus sulfurous, Mucor, Sclerotinia
dan sebagainya.) menghasilkan asam oksalat dalam jumlah banyak (lebih dari 4-5
gram untuk setiap 100 gram berat kering), baik dalam bentuk penanaman
terisolasi dan dalam bahan makanan atau makanan ternak dimana jamur tersebut
tumbuh.
Distribusi asam oksalat pada
bagian-bagian tanaman tidak merata.Bagian daun umumnya lebih banyak mengandung
asam oksalat dibandingkan dengan tangkai, sedangkan dalam Poligonaceae,
kandungan asam oksalat pada petiole hamper dua kali lebih besar daripada
tangkai. Umumnya daun muda mengandung asam oksalat lebih sedikit dibandingkan
dengan daun tua. Misalnya pada daun Chenopodiaceae, proporsi asam oksalat dapat
bertambah dua kali lipat selama proses penuaan.
Bahan makanan yang mengandung
oksalat dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok, yaitu;
1. Produk-produk dimana miliequivalen
asam oksalat yang terkandung jumlahnya 2-7 kali lebih besar daripada kalsium,
seperti bayam, orach, daun beet dan akar beet, sorrel, sorrel kebun, kelembak
dan bubuk kakao. Bahan makanan ini tidak hanya menyebabkan kalsium yang
terkandung di dalamnya tak dapat dimanfaatkan tetapi dengan besarnya asam
oksalat yang terkandung dapat mengendapkan kalsium yang ditambahkan dari
produk-produk lain, atau jika tidak ada kalsium yang ditambahkan, dapat
berpengaruh toksis.
2. Pada produk-produk seperti kentang,
amaranth, gooseberries, dan currants, asam oksalat dan kalsium terdapat dalam
jumlah yang hampir setara (1±0,2), dengan demikian diantara keduanya saling
menetralkan/menghapuskan, olah karena itu tidak memberikan kalsium yang tersedia
bagi tubuh. Tetapi mereka tidak merngganggu penggunaan kalsium yang diberikan
oleh produk lain dan oleh karena itu tidak menimbulkan pengaruh anti
mineralisasi seperti pada produk kelompok pertama.
3. Bahan makanan yang meskipun
mengandung asam oksalat dalam jumlah yang cukup banyak, tapi karena pada bahan
tersebut kaya akan kalsium, maka bahan makanan tersebut merupakan sumber
kalsium. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah selada, dandelion, cress,
kobis, bunga kol (terutama brokoli), kacang hijau, dan terutam green peas,
koherabbi, block raddish, green turnip, dan dalam jumlah sedikit pada semua
sayuran dan buah-buahan.
Pengaruh Asam Oksalat terhadap tubuh
manusia
Asam oksalat bersama-sama dengan
kalsium dalam tubuh manusia membentuk senyawa yang tak larut dan tak dapat
diserap tubuh, hal ini tak hanya mencegah penggunaan kalsium yang juga terdapat
dalam produk-produk yang mengandung oksalat, tetapi menurunkan CDU dari kalsium
yang diberikan oleh bahan pangan lain. Hal tersebut menekan mineralisasi kerangka
dan mengurangi pertambahan berat badan.
Asam oksalat dan garamnya yang larut
air dapat membahayakan, karena senyawa tersebut bersifat toksis. Pada dosis 4-5
gram asam oksalat atau kalium oksalat dapat menyebabkan kematian pada orang
dewasa, tetapi biasanya jumlah yang menyebabkan pengaruh fatal adalah antara 10
dan 15 gram. Gejala pada pencernaan (pyrosis, abdominal kram, dan
muntah-muntah) dengan cepat diikuti kegagalan peredaran darah dan pecahnya
pembuluh darah inilah yang dapat menyebabkan kematian. Mengurangi Konsumsi
senyawa Asam Oksalat
Karena pengaruh distropik oleh oksalat tergantung pada ratio molar antara asam oksalat dan kalsium, hal itu dapat dicegah melalui cara, yaitu:
Karena pengaruh distropik oleh oksalat tergantung pada ratio molar antara asam oksalat dan kalsium, hal itu dapat dicegah melalui cara, yaitu:
1. Menghilangkan oksalat dengan
membatasi konsumsi bahan makanan yang banyak mengandung oksalat yang larut,
yaitu dengan menghindari makan dalam jumlah besar atau juga menghindari makan
dalam jumlah kecil tetapi berulang-ulang. Mengkombinasikan beberapa makanan
yang banyak mengandung oksalat perlu juga dihindari.
2. Dengan cara menaikkan supply kalsium
yang akan dapat menetralkan pengaruh dari oksalat.
3. Memasak bahan makanan yang
mengandung asam oksalat hingga mendidih dan membuang airnya sehingga dapat
memperkecil proporsi asam oksalat dalam bahan makanan.
F.
Yakult
Susu fermentasi jenis ini berasal
dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. Shirota sejak tahun 1930. Yakult merupakan
produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Lactobacillus
casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50°Dornic
atau 0,5% asam laktat setelah 48 jam.
Lactobacillus casei berbentuk batang
tunggal dan termasuk golongan
bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus.
Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase (Kurman, 1992).
bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus.
Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase (Kurman, 1992).
Pembuatan yakult menurut Kurman
(1992) adalah dengan cara susu disterilisasi terlebih dahulu pada suhu 140°C
selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus casei (Strain
shirota) diinkubasi pada suhu 37°C selama empat hari. Nilai gizi
yakult yaitu protein 1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air
81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g.
Menurut Margawani (1995),
Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk
dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan
dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu
bertahan hidup hingga usus halus. Peranan lain terhadap kesehatan manusia
adalah untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada usus, melancarkan buang air
besar, penyerapan bahan karsinogenik, membunuh bakteri patogen dan bersifat
anti tumor.
Dijelaskan pula oleh Hull et. al. (1992)
bahwa bersama dengan Bifidobacterium sp, dapat memberi efek menguntungkan pada
induk semang dengan meningkatkan keseimbangan mikroorganisme dalam saluran
pencernaan.
G. Yogurt
Yogurt adalah salah satu hasil
fermentasi dari berbagai macam susu. Menurut Tamime et. al. (1979), yogurt
merupakan jenis susu fermentasi sebagai makanan tradisional dan penyegar yang
berasal dari daerah Balkan dan Timur Tengah. Asal kata yogurt adalah dari Turki
dan untuk setiap negara mempunyai sebutan yang berbeda-beda. Meskipun masih
terdapat banyaknya pendapat dari para ahli tentang definisi yogurt, Tamime et.
al. (1979) mendefinisikan sebagai hasil fermentasi susu dengan starter campuran
yang hanya terdiri dari Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus.
Menurut Hui (1993), yogurt
didefinisikan sebagai produk fermentasi semi padat yang dibuat dari susu yang
bercampur dengan aktifitas simbiosis bakteri Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
A. Waktu dan Tempat
Hari/tanggal : Rabu, 10 Juni 2014
Waktu : 08.00 WIB – selesai
Tempat : Laboratorium STTIF Bogor
B. Alat dan Bahan
1. Bahan
·
Larutan asam laktat
·
Larutan
asam oksalat
·
Larutan NaOH
·
Yakult
·
Yogurt
·
PP 1%
|
2. Alat
·
Gelas ukur
·
Erlenmeyer
·
Buret
·
Stattif
·
Pipet
volume
·
Pipet
tetes
|
C. Cara Kerja
1. Standarisasi NaOH
dengan asam oksalat
·
Dimasukkan 25 ml asam
oksalat ke dalam buret 25 l
·
Dipipet 10 ml NaOH
kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2 tetes fenolftalein
1%.
·
Dititrasi hingga warna
berubah menjadi bening.
2. Penentuan keasaman Yakult
dan Yogurt
·
Dimasukkan sampel ke
dalam gelas ukur dan ditimbang sampel yakult dan yogurt dalam dua perlakuan
masing-masing 10 gram.
·
Dimasukkan satu per
satu sampel ke dalam erlenmeyer, ditetesi PP 1% dan dititrasi dengan NaOH
sampai warna merah muda.
.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Percobaan
Tabel 1. Standarisasi NaOH dengan asam oksalat
No
|
Asam Oksalat (ml)
|
NaOH (ml)
|
N Asam Oksalat
|
N NaOH
|
1
|
10,2
|
10
|
0,1
|
0,102
|
2
|
11
|
10
|
0,1
|
0,11
|
Tabel 2. Penentuan keasaman Yakult dan Yogurt
No
|
Sampel
|
B Sampel (Gram)
|
V NaOH (ml)
|
N NaOH
|
N Sampel
|
% Kadar
|
1
|
Yakult
|
10,3
|
0,8
|
0,106
|
0,0095
|
9,385%
|
2
|
Yakult
|
10,0
|
1,1
|
0,106
|
0,0095
|
9,056%
|
3
|
Yogurt
|
10,1
|
1,3
|
0,106
|
0,014
|
8,954%
|
4
|
Yogurt
|
10,1
|
1,5
|
0,106
|
0,014
|
8,664%
|
Tabel 3. Perhitungan
Asam Oksalat + NaOH
V1
x N1 = V2 x N2
10,2
x 0,1 = 10 x N2
N2
=
![]() |
Asam Oksalat + NaOH
V1
x N1 = V2 x N2
11
x 0,1 = 10 x N2
N2=
![]() ![]() |
Rata-rata N NaOH:
![]() |
NaOH + Yakult
V1
x N1 = V2 x N2
0,8
x0,106= 10 x N2
N2 =
![]() ![]() |
NaOH + Yakult
V1
x N1 = V2 x N2
1,1
x0,106= 10 x N2
N2 =
![]() |
Rata-rata N Yakult:
![]() |
NaOH + Yogurt
V1
x N1 = V2 x N2
1,3
x0,106= 10 x N2
N2 =
![]() |
NaOH + Yogurt
V1
x N1 = V2 x N2
1,5
x0,106= 10 x N2
N2 =
![]() |
Rata-rata N Yogurt:
![]() |
% Kadar:
![]()
Dimana:
B
= Volume Blanko
V
= Volume Sampel
N
= Normalitas NaOH
BC= Bobot Sampel
1.
![]()
2.
![]()
3.
![]()
4.
![]() |
B. Pembahasan
Data tabel 2 menunjukkan adanya variasi
perbedaan pH pada yakult dan yogurt (%kadar). pH yakult jika dibandingkan
dengan pH yogurt menunjukkan adanya perbedaan yang besar (P<0,01). Hal ini
dapat dijelaskan bahwa yakult terbuat dari susu yang difermentasikan hanya oleh
satu macam bakteri, yaitu Lactobacillus casei. Sedangkan yogurt terbuat dari
dua macam atau lebih bakteri asam laktat. Simbiosis antar bakteri dapat mempercepat
proses fermentasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Kosikowski (1977), bahwa produk
fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang
ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan. Ditambahkan pula bahwa untuk simbiosis bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus akan menghasilkan pH yang lebih rendah dan keasaman setara asam laktat yang lebih tinggi daripada cultur tunggal.
ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan. Ditambahkan pula bahwa untuk simbiosis bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus akan menghasilkan pH yang lebih rendah dan keasaman setara asam laktat yang lebih tinggi daripada cultur tunggal.
Porter (1975), menyatakan bahwa
penggumpalan pada susu fermentasi dapat terjadi akibat tercapainya titik
isoelektrik pada pH 4,6; saat casein berubah strukturnya menjadi gel.
Pendapat ini mendukung adanya
kenyataan bahwa tekstur susu fermentasi yogurt adalah menggumpal, karena
mendekati titik isoelektrik. Yakult tidak mengalami penggumpalan karena belum
mencapai titik isoelektrik.
Secara umum, pH susu fermentasi pada penelitian adalah berkisar 4,7 hingga 5,9. Data yang didapat, sesuai dengan pendapat Toba et. al., (1982) bahwa susu yang tercemari Lactobacillus bulgaricus dari berbagai strain dapat menghasilkan pH berkisar 3,73 sampai 5,10. Susu yang tersemari Streptococcus thermophillus pada inkubasi 8 jam akan menghasilkan pH berkisar 4,86 sampai 5,10.
Secara umum, pH susu fermentasi pada penelitian adalah berkisar 4,7 hingga 5,9. Data yang didapat, sesuai dengan pendapat Toba et. al., (1982) bahwa susu yang tercemari Lactobacillus bulgaricus dari berbagai strain dapat menghasilkan pH berkisar 3,73 sampai 5,10. Susu yang tersemari Streptococcus thermophillus pada inkubasi 8 jam akan menghasilkan pH berkisar 4,86 sampai 5,10.
Kadar keasaman dari berbagai macam
produk susu fermentasi bervariasi dari 0,41% hingga 0,56%. Hal ini dapat
terjadi karena adanya perbedaan bakteri asam laktat yang digunakan. Kenyataan
ini sesuai dengan pendapat Hui (1993), keasaman hasil titrasi pada yogurt tidak
boleh lebih dari 0,9%. Tinggi rendahnya kadar asam laktat setiap percobaan adalah
berbeda-beda. Lampert (1975) menyatakan bahwa kecepatan terbentuknya asam
laktat tergantung pada jumlah dan macam bakteri yang mencamari susu. Hal ini
sesuai dengan pendapat Kosikowski (1977) bahwa tinggi rendahnya kadar asam
laktat dipengaruhi oleh
kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan. rasio bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus juga akan mempengaruhi kadar asam laktat (Tamime et.al., 1979).
kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan. rasio bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus juga akan mempengaruhi kadar asam laktat (Tamime et.al., 1979).
Tabel 3 menunjukkan menunjukkan
adanya perbedaan kadar keasaman. Kadar keasaman yogurt lebih rendah daripada
kadar keasaman yakult. Hal ini
karena Simbiosis bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus akan menghasilkan kadar keasaman yang lebih tinggi daripada cultur tunggal (Toba et. al., 1982). Semakin banyak dan semakin mampu bakteri yang mencemari susu untuk memproduksi asam laktat, semakin tinggi asam laktat yang terbentuk pada susu fermentasi. Keasaman yogurt hasil penelitian Kehagias et al, (1984), dapat mencapai 1,16%. Toba et al (1982) menambahkan bahwa keasaman susu yang difermentasi dengan bakteri asam laktat dapat
meningkat hingga 1,26%. Perbedaan hasil titrasi keasaman pada masing-masing penelitian antara lain tergantung pada suhu inkubasi, lama inkubasi, dan jumlah starter yang diinokulasi.
karena Simbiosis bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus akan menghasilkan kadar keasaman yang lebih tinggi daripada cultur tunggal (Toba et. al., 1982). Semakin banyak dan semakin mampu bakteri yang mencemari susu untuk memproduksi asam laktat, semakin tinggi asam laktat yang terbentuk pada susu fermentasi. Keasaman yogurt hasil penelitian Kehagias et al, (1984), dapat mencapai 1,16%. Toba et al (1982) menambahkan bahwa keasaman susu yang difermentasi dengan bakteri asam laktat dapat
meningkat hingga 1,26%. Perbedaan hasil titrasi keasaman pada masing-masing penelitian antara lain tergantung pada suhu inkubasi, lama inkubasi, dan jumlah starter yang diinokulasi.
Menurut Kosikowski (1977), keasaman
produk fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam
laktat yang ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan.
BAB V
PENUTUP
A. Simpulan
1.
Kadar keasaman yang
dimiliki yogurt lebih rendah dibandingkan yakult karena yogurt memiliki pH yang
rendah daripada yakult. Selain itu, bakteri yang ada pada kedua susu fermentasi
dalam percobaan mempengaruhi kadar keasaman pada susu tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2003. Prinsip
Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia
Gandjar, Ibnu Ghalib, Abdul Rohman.2007. Kimia
Farmasi Analisis. Yoyakarta: Pustaka Pelajar
Mulyono.2006. Membuat Reagen Kimia.
Jakarta: Bumi Aksara
Siti Marwati.2011. Kestabilan
warna Ekstrak Kubis Ungu (Brassica
oleracea) sebagai Indikator Alami Titrasi Asam Basa, Prosiding Seminar Nasional
Penelitian, Pendidikan dan Penerapan MIPA FMIPA UNY, 11 Mei 2011
Siti Marwati.2012. Ekstraksi
Dan Preparasi Zat Warna Alami Sebagai Indikator Titrasi Asam Basa. Jurusan
Pendidikan Kimia FMIPA UNY
Uni,Murni.2012.http://serbamurni.blogspot.com/2012/03/cara-pembuatan-larutan-asamsulfat-h2.html. diakses pada tanggal 16
desember 2012: 21.00 wib
Tidak ada komentar:
Posting Komentar